Сухий лід

Сухий лід є набагато доступнішим за рідкий азот. З його допомогою можна приготувати ідеальне морозиво. Звичайні домашні морозивниці не дуже добре заморожують молочну суміш (не досить швидко), з котрої морозиво готується, і, як наслідок, у ній утворюються достатньо великі кристали льоду. Завдяки сухому льоду процес заморозки проходить за дуже короткий термін, тому отримуємо ідеально гладку структуру.
Сухий лід — це вуглекислий газ у замороженому вигляді, який при нагріванні переходить із твердого стану одразу в газоподібний: ефект, який здавна використовується на рок-концертах. Потрапляючи до легень, цей дим викликає кашель — сигнал організму про небезпеку. Ця ж сама техніка використовується для виробництва газованих вод та ігристих вин.
Дим, що виділяється при нагріванні сухого льоду загострює не лише смакові, а й усі інші відчуття разом взяті. Саме такий ефект використовують у ресторанах молекулярної кухні: якщо полити кубик сухого льоду спеціальною ароматичною субстанцією, змішаною з водою, можна огорнути гостя ароматом, здатним кардинально змінити смак та відчуття від їжі. Наприклад, так робить Блюменталь у своїй страві “Палаючий щербет” - гостя огортає туман із запахом потертої шкіри, палаючого вогнища та старого приміського будиночка.

Рідкий азот

Першим використовувати рідкий азот на своїй кухні почав Хестон Блюменталь. Його використовують для моментальної заморозки будь-яких субстанцій. Завдяки миттєвому випаровуванню азоту без жодних слідів, відсутні будь-які протипоказання для використовування його у створенні кулінарних шедеврів, а особливо таких, які готуються безпосередньо у тарілках гостей.
Наприклад, однією з фірмових страв ресторану молекулярної кухні Fat Duck є мус із зеленого чаю та лайма у рідкому азоті. На вигляд це кулька мусу, яка подається на ложці, полита рідким азотом, посипана порошковим японським чаєм матча та сприснута есенцією із листя, квітів та плодів лайма. За щільністю страва близька до безе, але моментально тане на язиці, залишаючи легке та свіже відчуття. Це таке собі ідеальне морозиво — без краплини жиру, але з концентрованим ароматом.
Блюменталь намагався виготовити такий мус й іншими способами, використовуючи різноманітні природні стабілізатори, та потерпів поразку — мус потрібної легкості та ніжності був нестабільним та опадав менше, ніж за хвилину часу. Рідкий азот став вдалим вирішенням проблеми. Цікавим є той факт, що, незважаючи на свій очевидний футуризм, цей метод приготування виник практично одночасно із відкриттям рідкого азоту. У ті часи вікторіанська кухарка Аньєс Маршал таким чином пропонувала готувати морозиво.

Гелі та сфери

Досліди в галузі перетворення їжі в гель ще на початку століття активно проводили компанії, які займаються масовим виробництвом продуктів харчування. Окрім усім відомого желатину, у 1950-х відкрили альгінати (солі альгінової кислоти, в'язкої гумоподібної речовини, яка отримується природнім шляхом із бурих водоростей). Проте, якщо харчові гіганти викристовували альгінати для виробництва дешевих желе, Адріа розробив систему, яка отримала назву “сферифікація”: він створював гелеві сфери різних розмірів, наповнені їстівними субстанціями, котрі буквально вибухали у роті фонтаном концентрованого чистого смаку.
Подібним чином у радянські часи технологи виготовляли штучну червону та чорну ікру. Різниця полягає у тому, що у молекулярній кухні ці сфери використовуються як трюк, а наповнюють їх дорогоцінними концентратами, на виробництво яких йдуть, зазвичай, десятки кілограмів продуктів.
Різноманітні гелеподібні субстанції використовуються і для приготування незвичайних желе, і для гри з гарячим та холодним: “Гарячий та холодний чай” Хестона Блюменталя зроблений таким чином, що спочатку гість п'є холодний чай, а десь з середини напою чай раптово стає гарячим. Зрозуміло, це не рідини — вони б перемішались згідно законів дифузії, - а два гелі різної щільності, які візуально та на смак не відрізняються від звичайного чорного чаю.

Еспуми

Візитною карткою молекулярної кухні є еспуми — страви у вигляді піни. Вони найкращим чином характеризують її підхід: це непростим шляхом отримана ароматна есенція. Вона не обтяжена зайвими жирами. Можна сміливо заявити, що це вираження смаку у чистому вигляді. Еспуми вперше ввів у меню своїх ресторанів Ферран Адріа. А надихнуло його ніщо інше, як піна від свіжого соку. Молекулярну піну можна отримати із чого завгодно — починаючи з м'яса та супів,  і завершуючи фруктами та десертами.
Для прикладу, класична страва, яка принесла перемогу на гастрономічному саміті одному з кухарів, - бородинський хліб із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми. Страва являє собою надзвичайно ніжний мус, який подається на ложці. Його структура ледь осяжна, усе, що відчувається, надзвичайно яскравий та знайомий смак шматка хліба, политого олією.

Молекулярна кухня: майже алхімія, тільки дуже смачна й витончена

Молекуля́рна гастрономія, або молекулярна кухня — наукова дисципліна, пов'язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються під час приготування їжі. Вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні компоненти, кулінарні і гастрономічні явища в цілому з точки зору наукового погляду.

У вужчому значенні, молекулярною кухнею називають модну тенденцію в кулінарії, що позначає різні страви з незвичайними властивостями і комбінаціями компонентів.