Еспуми

Візитною карткою молекулярної кухні є еспуми — страви у вигляді піни. Вони найкращим чином характеризують її підхід: це непростим шляхом отримана ароматна есенція. Вона не обтяжена зайвими жирами. Можна сміливо заявити, що це вираження смаку у чистому вигляді. Еспуми вперше ввів у меню своїх ресторанів Ферран Адріа. А надихнуло його ніщо інше, як піна від свіжого соку. Молекулярну піну можна отримати із чого завгодно — починаючи з м'яса та супів,  і завершуючи фруктами та десертами.
Для прикладу, класична страва, яка принесла перемогу на гастрономічному саміті одному з кухарів, - бородинський хліб із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми. Страва являє собою надзвичайно ніжний мус, який подається на ложці. Його структура ледь осяжна, усе, що відчувається, надзвичайно яскравий та знайомий смак шматка хліба, политого олією.