Гелі та сфери

Досліди в галузі перетворення їжі в гель ще на початку століття активно проводили компанії, які займаються масовим виробництвом продуктів харчування. Окрім усім відомого желатину, у 1950-х відкрили альгінати (солі альгінової кислоти, в'язкої гумоподібної речовини, яка отримується природнім шляхом із бурих водоростей). Проте, якщо харчові гіганти викристовували альгінати для виробництва дешевих желе, Адріа розробив систему, яка отримала назву “сферифікація”: він створював гелеві сфери різних розмірів, наповнені їстівними субстанціями, котрі буквально вибухали у роті фонтаном концентрованого чистого смаку.
Подібним чином у радянські часи технологи виготовляли штучну червону та чорну ікру. Різниця полягає у тому, що у молекулярній кухні ці сфери використовуються як трюк, а наповнюють їх дорогоцінними концентратами, на виробництво яких йдуть, зазвичай, десятки кілограмів продуктів.
Різноманітні гелеподібні субстанції використовуються і для приготування незвичайних желе, і для гри з гарячим та холодним: “Гарячий та холодний чай” Хестона Блюменталя зроблений таким чином, що спочатку гість п'є холодний чай, а десь з середини напою чай раптово стає гарячим. Зрозуміло, це не рідини — вони б перемішались згідно законів дифузії, - а два гелі різної щільності, які візуально та на смак не відрізняються від звичайного чорного чаю.